L'oléiculture

Ce que nous cultivons : Variété « le Cailletier ». Le Cailletier est la variété d’olivier prépondérante dans les Alpes Maritimes, puisqu’à elle seule elle représente plus de 95% des arbres présents dans la région. Cet Olivier se caractérise par un tronc élancé et une écorce brunâtre. On recense sur notre exploitation quelques arbres ayant atteint plus de 1000 ans de vie.

Ils ne poussent jamais au dessus de 800 mètres d’altitude, et ne supportent pas les grands froids ni les fortes chaleurs, c’est pourquoi le climat méditerranéen lui convient parfaitement et qu’ils s’y complaisent depuis des siècles.

La Récolte

Chaque année, au début du mois de novembre, nous commençons à poser les filets en prévision de la récolte.
Mi novembre, quand l’olive est tournante, de couleur verte et noire, nous commençons la récolte des olives. On utilise des gaules électriques, qui secouent l’arbre pour en faire tomber le fruit sur les filets. L’une des gaules est munie d’un peigne qui ratisse les branches et l’autre d’un embout tournant qui permet de monter à 2 mètres de hauteur. Le plus gros du travail s’effectue avec ce procédé mais le reste se fait à la main, non sans peine car même si nos arbres en Provence sont petits de taille, il faut s’attacher à un harnais pour atteindre la cime. Chacun a sa technique de taille mais en ce qui concerne notre oliveraie, nous ne laissons pas fuser les arbres en hauteur, car les meilleures olives sont celles au plus bas de l’arbre. Nous taillons donc les arbres en forme de boule avec les branches tombantes.

Le premier rendement donne peu d’huile, environ 20%. Cette première huile a un gout d’amende et d’herbe coupée.

Ici, on peut voir
Une olive tournante qui se caractérise par son dégradé de couleur

Le jour même, les olives sont ventées et effeuillées dans une machine : « la venteuse ». Ce procédé doit être réalisé obligatoirement dans la journée, car si les feuilles ne sont pas séparées des olives, celles-ci prennent un goût amer. Il faut placer les olives et les feuilles par petite quantité dans le bac de la machine. En dessous une hélice tourne et projette de l’air emmenant ainsi les feuilles d’un côté dans un sac et les olives tombent dans une caisse. C’est pourquoi la récolte des olives est longue et doit être organisée en plusieurs temps pour obtenir des fruits de bonne consistance et pour que leur goût ne soit pas dénaturé.

Après la venteuse, vient le calibrage. On passe les olives dans une machine qui trie en plusieurs étapes. D’abord, les plus petites olives. on dégage généralement 4 calibres d’olive. Cette machine fonctionne avec un système de ressort qui s’écarte au fur et à mesure du passage du fruit laissant filtrer ainsi les olives des plus petites aux plus grosses. Un dernier tri à la main s’impose, pour enlever les olives qui se seraient abimées.

Pour le calibre, on garde les plus grosses olives pour les mettre au sel et en faire les olives de table et les plus petites partent au moulin pour en faire de l’huile.
Une fois toutes ces opérations réalisées, on place soigneusement les fruits dans des caisses de petite taille pour ne pas que le poids écrase les olives du fond. Ainsi on peut conserver la fermeté et la forme ovale typique de la petite olive. La récolte est longue et se déroule en plusieurs temps, qui doivent être organisés, c’est ainsi qu’on obtient des olives et de l’huile de qualité supérieure. Les sacs en toile de jute ne sont plus utilisés car les olives s’écrasent au fond du sac, ne sont pas protégées et peuvent prendre un goût désagréable.

Le Moulin

Dans les 48 heures suivant les récoltes, une fois les olives triées et calibrées, elles partent en caisse pour le moulin. Nous avons opté pour un moulin moderne à chaine mécanique continue (obligatoire) en Italie. Vu les configurations géographiques de notre site de production (Sospel), nous nous trouvons à proximité de l’Italie et notre moulin s’y trouve. C’est ainsi qu’à chaque récolte nous partons au moulin et nous y restons toute la journée pour surveiller la production.
Il faut 4heures pour mouliner 500kg d’olives. L’opération du transport des olives au moulin se déroule donc plusieurs fois durant le temps de la récolte.

La première étape lorsqu’on arrive au moulin est « le pesage ». On place ainsi les olives sur une balance pour les peser avant qu’elles passent dans les différentes machines et se transforment en huile.

Ici, on dispose les olives dans un

grand bac pour le pesage

Une fois, les olives pesées, elles partent dans une machine appelée « laveuse » ou plusieurs jets lavent et rincent les olives. Une fois cette opération réalisée, les olives sont envoyées dans un broyeur qui transforme les olives en une pâte. La pulpe et les noyaux sont broyés avec ce procédé.

Pour la dernière étape, cette pâte passe dans « la centrifugeuse », cette opération va séparer, l’huile de l’eau et du grignon. Le grignon est composé de toutes les matières sèches de l’olive : peau, petits morceaux de noyaux, etc… Il est recyclé par le moulin pour en faire du combustible.


On récupère ensuite l’huile, que l’on goûte tout d’abord, et on la met dans des fûts en plastique pour la transporter. Elle sera ensuite transvasée dans des fûts en inox, entreposés dans notre salle blanche à l’abri de la lumière et de la chaleur et à une température d’environ 16°.

L’huile doit ensuite rester au repos au minimum 4 mois avant d’être consommée. Sa couleur verte s’estompera peu à peu au repos.

Galerie Photo

En partenariat avec Slow Food.